在传统发酵美食中✿★，腐乳是很受欢迎的“饭搭子”✿★，特别下饭凯发官网入口首页✿★。外形四四方方✿★、颜色艳丽✿★、鲜咸微甜✿★、香味浓郁凯发官网入口首页✿★，入口后仔细品味回味悠长✿★。

　　这么好吃的腐乳✿★，关于它的“闲言碎语”也不少如月莉亚✿★，比如“腐乳是霉变食物”“腐乳营养差”“吃腐乳会致癌”“腐乳是腌制品✿★，不健康”腐乳究竟是怎样的存在？这篇文章我们就来为腐乳正名✿★。

　　腐乳是以大豆为原料加工而来的一种发酵豆制品✿★，距今已有 1000 多年的历史✿★。根据制作辅料的不同✿★，腐乳一般有三种颜色✿★，包括红腐乳✿★、青腐乳和白腐乳✿★。

　　也叫红方✿★，“大块”“红辣”“玫瑰”等都属于“红方”✿★，常见的红方在制作过程中加入了红曲发酵✿★，所以表面呈红色✿★，内部为淡黄色或白色✿★。

　　也叫白方✿★，“甜辣”“桂花”“五香”等都属于“白方”✿★。最出名的是桂林腐乳✿★，被称为“桂林三宝”之一如月莉亚✿★。表面呈淡黄色✿★，具有黄豆清香✿★。

　　制作腐乳首先要选择品质好的大豆✿★，将其制作成豆腐后切块摆盘✿★，称为白胚✿★。白胚通过接种微生物长出毛霉✿★，让每个豆腐块都长满了“白毛毛”✿★，称为毛胚✿★。接下来还要搓毛✿★、加盐腌制✿★、加卤汤密封发酵✿★。

　　制作腐乳时✿★，在白胚变成毛胚的过程中✿★，接种的微生物产生各种酶✿★，对大豆蛋白进行分解✿★，大豆蛋白不断减少✿★，游离氨基酸K8凯发(中国)天生赢家·一触即发✿★，k8凯发国际官方入口✿★，✿★、脂肪酸含量不断增加✿★，赋予了腐乳独特的状态和风味✿★。

　　盐的添加不仅赋予了腐乳咸香的口感✿★，也能让豆腐块变硬✿★，防止贮藏时间过久发生酥烂✿★，也起到了防腐的作用✿★。醇类✿★、有机酸✿★、酯类✿★、醛类凯发官网入口首页✿★、酮类等成分的风味与人为添加的香辛料混合在一起✿★，让腐乳拥有了极为特殊的香气✿★。

　　之所以有人怀疑“吃腐乳会致癌”✿★，主要有两方面原因✿★。第一✿★，腐乳中的“腐”字✿★，让人想到了“腐败变质”✿★，制作腐乳过程中的毛霉✿★，又让人想到了“发霉”✿★；第二如月莉亚✿★，腐乳属于腌制品✿★，是否会“亚硝酸盐超标”而存在致癌的风险✿★。

　　首先糖水生意✿★！✿★，制作腐乳的霉菌主要为毛霉菌和根霉菌✿★。雅致放射毛霉凯发官网入口首页✿★、五通桥毛霉✿★、总状毛霉✿★、高大毛霉和腐乳毛霉等是我国腐乳生产用的主要毛霉✿★；因米根霉凯发官网入口首页✿★、华根霉✿★、无根霉等根霉与毛霉亲缘性较高凯发k8官网下载客户端中心✿★，✿★，也常被用于腐乳发酵✿★。它们都属于“好霉菌”✿★，不同于臭名昭著的黄曲霉✿★，不会产生致癌物✿★。

　　有研究人员对大理市售的三款腐乳进行了检测✿★，发现它们的亚硝酸盐含量都远低于国家标准限量值✿★。也曾有人对哈尔滨市售的 12 个品牌的青腐乳进行过检测✿★，结果显示其亚硝酸盐含量均低于国家标准限量值✿★，合格率达 100%✿★。

　　腐乳保留了豆腐中原有的脂肪✿★、蛋白质✿★、钙等营养✿★，同时维生素 B2✿★、维生素 B6 等含量有增加✿★，比如红腐乳的维生素 B2 含量是豆腐的 10.5 倍如月莉亚✿★。

　　在未发酵前大豆中的大豆异黄酮主要以糖苷形式存在✿★，由于微生物的 -葡萄糖苷酶作用✿★，使腐乳中的大豆异黄酮主要以苷元的形式存在✿★，活性更高✿★，能更好的起到抗氧化作用✿★。同时✿★，对维持体内激素的平衡也起到了重要的作用✿★。

　　大豆中几乎不含有维生素 B12✿★，但经过发酵却能合成维生素 B12✿★，这让腐乳中维生素 B12 的含量显著增加✿★。

　　要知道✿★，维生素B12主要存在于动物性食物中✿★，比如肉类✿★、动物内脏✿★、鱼✿★、禽天生赢家凯发k8国际✿★。✿★、蛋类等食物✿★。而发酵豆制品比如腐乳是补充维生素B12的良好来源✿★。

　　虽然腐乳的营养看起来很好✿★，但也存在一个不可忽视的问题✿★，那就是盐含量着实不低✿★。根据《中国食物成分表》中的数据✿★，红腐乳✿★、青腐乳✿★、白腐乳的钠含量分别高达 3091mg/100g✿★、2012mg/100g✿★、2460mg/100g✿★，是豆腐钠含量的 350~550 倍✿★。

　　1 块腐乳一般为 10g如月莉亚✿★，吃 1 块红方如月莉亚如月莉亚凯发k8国际(中国)官方网站·一触即发✿★，✿★、青方凯发官网入口首页✿★、白方摄入的钠含量分别约为 309mg✿★，201mg✿★、246mg✿★，折合成盐分别为 0.7g✿★、0.5g✿★、0.6g✿★。

　　《中国居民膳食指南》建议每人每天盐的摄入量为不超过 5g✿★，吃盐太多不仅不利于控制血压✿★，对胃部的健康也不友好✿★。

　　所以✿★，吃了腐乳就要减少烹调盐用量✿★，做菜的时候可以少放 1 捏盐或 1 指甲盖盐✿★，也可以将腐乳的食用量控制在每天只吃半块如月莉亚凯发k8国际✿★。✿★。

　　传统的自然发酵环境中的微生物种类和数量很难控制✿★，有毒有害微生物的生长得不到控制✿★，就可能会含有对人体有害的致病菌✿★，比如沙门氏菌✿★、蜡样芽抱杆菌✿★、金黄色葡球菌等✿★，如果毛胚被这些致病菌污染并进一步繁殖✿★，食用后可能会导致食物中毒✿★。

　　相比之下✿★，正规工厂中的腐乳都是人工接种发酵✿★，能更好的控制菌种的种类和发酵环境✿★，保证食品安全性✿★。

　　腐乳营养还不错凯发k8国际(中国)官方网站✿★。✿★，吃得多了要注意减盐✿★。除了能直接吃还能做菜呢✿★，比如腐乳烧排骨✿★、腐乳粉蒸肉✿★、腐乳冬笋✿★、腐乳蒸鸡等✿★。关于腐乳的新奇吃法✿★，还有啥值得推荐的呢？